So gelingt veganer Hefeteig: Die besten Tipps und Rezepte zum Nachbacken

geschrieben von Julia

Aller Anfang ist schwer – damit dir der Einstieg oder Umstieg in die vegane Ernährung zumindest ein bisschen erleichtert wird, haben wir ein paar Artikel zu den Basics für dich geschrieben. In ihnen geht's zum Beispiel um Nährstoffe, versteckte nicht-vegane Zutaten und was du immer in der Vorratskammer haben solltest. Hier findest du alle Artikel. Und wenn du noch mehr Rezepte für den Einstieg suchst, schau auch mal auf unserer Vegan 101-Seite vorbei.

Während man Biskuitteig für den Nachtisch verwendet und Mürbeteig immerhin mit Quiches und Tartes verbindet, ist Hefeteig der Multitasker unter den Teigsorten. Egal, ob süße und herzhafte Gerichte – der Hefeteig ist immer zur Stelle, von Zimtschnecken und Pizza bis zu Pflaumenkuchen und Brötchen versteht er sich mit allen Lebensmitteln gut.

Dennoch haben viele Angst vor der Zubereitung von veganem Hefeteig, denn wer hat nicht schon die Erfahrung gemacht, dass der Hefeteig einfach nicht aufgehen will? Seit wir unser Grundrezept haben, ist uns das zum Glück nie wieder passiert.

Vegane Zimtschnecken (neues Rezept 2025)

12 Portionen

30 Minuten (+ 2,5 Stunden Ruhezeit + 20 Minuten Backzeit)

Zutaten

Für den Hefeteig:

250 g pflanzliche Milch
10 g frische Hefe
500 g Weizenmehl (Type 550)
100 g Zucker
8 g Salz
100 g vegane Butter

Für die Füllung:

150 g vegane Butter (weich)
100 g brauner Zucker
4 EL Zimt
Salz

Ansonsten:

100 g pflanzliche Milch zum Bestreichen

Zubereitung

Für den Hefeteig die pflanzliche Milch lauwarm erwärmen, einen Esslöffel Zucker einrühren und die Hefe darin auflösen. Die Mischung für 15 Minuten stehen lassen, bis sie sichtbar Blasen schlägt.
Mehl, restlichen Zucker, Salz und die Hefemilch in einer großen Schüssel acht Minuten lang zu einem glatten Teig verkneten. Dann zu einer runden Kugel formen, in die Schüssel legen, mit einem feuchten Tuch abdecken und für 30 Minuten bei Raumtemperatur ruhen lassen. Die vegane Butter würfeln und 5 Minuten lang unter den Teig kneten, bis er wieder ganz glatt und weich ist. Die Teigkugel erneut abdecken und für weitere 90 Minuten ruhen lassen.
Für die Füllung vegane Butter mit braunem Zucker, Zimt und Salz glattrühren.
Den Ofen auf 180 °C (Ober-/Unterhitze) vorheizen und eine rechteckige Auflaufform einfetten. Den Hefeteig auf die bemehlte Arbeitsfläche geben, circa 5 Millimeter dick zu einem Rechteck ausrollen, die Füllung auf den Teig geben und vorsichtig gleichmäßig verteilen. Dann den Teil von der längeren Seite her aufrollen und in 12 gleich dicke Scheiben schneiden.
Die Schnecken mit etwas Abstand zueinander in die Form legen, die Form nochmals mit einem feuchten Tuch abdecken und für 30 Minuten ruhen lassen. Dann dünn mit pflanzlicher Milch bestreichen und für circa 20 Minuten bei 180 °C (Ober-/Unterhitze) backen.
Nach dem Backen noch heiß mit etwas pflanzlicher Milch bestreichen und abkühlen lassen.

Die 3 Geheimnisse des Hefeteigs

1. Trockenhefe vs Frischhefe:
Die einen schwören auf den Würfel Hefe, die anderen greifen lieber zur Tütenversion. Einen qualitativen Unterschied macht es tatsächlich nicht, aber einen kleinen Zeitvorteil könnt ihr euch mit Trockenhefe verschaffen. Sie kann häufig direkt zum Teig gegeben werden und muss nicht vorab in Wasser und Zucker aufgelöst werden und ruhen. Wichtig ist bei beiden Hefesorten aber, nur lauwarmes Wasser zum Teig zu geben, da die Hefepilze sonst absterben und dein Teig nicht aufgeht. Optimal sind 28-32°C.

2. Wie er richtig aufgeht (und wie es schneller geht):
Die wichtigste Zutat ist dabei Geduld, denn ihr solltet dem Hefeteig ausreichend Zeit zum Aufgehen geben (es dauert oft 1-2 Stunden) – und das bestenfalls mehr als einmal. Das erste Mal geht er, nachdem alle Zutaten verknetet wurden bis sich das Teigvolumen verdoppelt hat. Dafür legt ihr ihn in eine leicht mit Öl eingefettete Schüssel, deckt ihn mit einem sauberen Küchentuch ab und stellt ihn an einen warmen Ort (Zugluft vermeiden!). Erst danach wird der Teig weiterverarbeitet und bekommt später bestenfalls eine zweite Runde „Schlaf“ kurz vor dem Backen, z. B. sobald ihr die Zimtschnecken gerollt und in die Backform gelegt habt. Wer es eiliger hat, sollte auf jeden Fall für eine kontrollierte Temperatur von ca. 35°C sorgen (im Backofen) und das Tuch zum Abdecken leicht befeuchten.

3. Hefeteig kann man auch im Kühlschrank gehen lassen:
Richtig gelesen, wer ihn richtig entspannt vorbereiten möchte, lässt den Hefeteig einfach über Nacht im Kühlschrank gehen. Das hat auch den Vorteil, dass er so noch ein bisschen lockerer und elastischer wird. Vor dem Weiterverarbeiten lasst ihr ihn am besten erst ca. 15 Minuten bei Raumtemperatur stehen.